Die Lagune zu Tisch


Die Lagune von Orbetello, die zweitgrößte Lagune nach jener von Venedig, ist ein international bedeutendes WWF-Naturschutzgebiet und wird von den wichtigsten und größten Zugvögel-Routen durchquert. Eine intakte Landschaft, von der mediterranen Macchie bis hin zum Pinienhain, bestellte Felder und natürliches Habitat für etwa 200 Tierarten, wie Flamingos, Reiher, Kormorane und Stelzenläufer.

Aber die Lagune von Orbetello ist auch aus gastronomischer Sicht sehr interessant!

In Orbetello wurde die Haltbarmachung von Fisch wahrscheinlich während der spanischen Vorherrschaft während des Stato dei Presidi eingeführt. Aus dieser Tradition entstehen unter der Schirmherrschaft von, Slow Food die berühmte Anguilla Sfumata (Räucheraal) und die edle Bottarga (getrockneter Fischroggen).

Die Herstellung des Räucheraals ist zeitaufwendig. Die Aale werden geputzt, dann für 3 Stunden in Essig eingelegt, an der Sonne getrocknet, mit Paprika, Salz, Essig und Chili gewürzt und auf einem Strohfeuer geräuchert.
Der Aal wird das ganze Jahr über gefischt. Im Winter nutzt man fixe Strukturen, die die Passage der Fische von der Küste ins Zentrum der Lagune verhindern, die dann in Reusen gesammelt werden, im Sommer hingegen werden je nach Fischereigebiet bewegliche Strukturen verwendet.
Das klassische Rezept sieht vor, den Räucheraal in Stücke zuschneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl zu braten. Antiken Traditionen zu Folge wird er auch für Pasta-Gerichte verwendet, indem man ihn Olivenöl, Knoblauch und Chili anbrät und dann mit fein gehackter Petersilie abschmeckt.

Zur Herstellung der Bottarga, vom arabischen „botarikh“, wird Fischroggen von der Meeräsche einige Stunden in Salz eingelegt, gepresst und getrocknet. Die Bottarga wird auch in Sardinen erzeugt, hier wird sie 5 Monate gereift, in Orbetello ist sie nach 15 Tagen essfertig.
Die Bottarga von Orbetello wird hauchdünn aufgeschnitten mit etwas Olivenöl und Zitronensaft serviert oder auf Pasta-Gerichte gerieben. Spaghetti in Butter oder Olivenöl schenken und mit geriebener Bottarga, vermengen.

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