La lagune à Table

La Lagune d’Orbetello, la deuxième par sa grandeur après celle de Vénice, c’est une oasis du WWF d’une importance internationale et elle est traversée par l’une des plus grandes et importantes routes migratoires. Un environnement totalement intact, par l’ampleur de la pinède, des champs cultivés et des zones naturelles d’environ 200 espèces d’animaux, où vous pouvez retrouver des flamants roses, des hérons, des cormorans et des chevaliers d’Italie.
Mais la Lagune d’Orbetello dispose également d’un intérêt gastronomique élevé !
À Orbetello l’art de conserver la pêche a été probablement introduit avec la domination espagnole de l’État des Présidiums.
De cette tradition, valorisée aussi par un présidium Slow Food, nait l’importante Anguille Fumée et la noble Poutargue.

Le processus pour faire l’anguille fumée est plutôt longue. Les anguilles sont traitées pour au moins une paire de jours et après avoir été nettoyées, elles sont immergées dans un bain de vinaigre pour trois heures, donc laissées séchées au soleil, assaisonnées de poivron rouges, de sel, de vinaigre et de piment et enfin fumées sur un feu de paille.

Les anguilles sont pêchées tout au long de l’année. En hiver en utilisant des thèses, des structures fixes qui bloquent le passage des poissons de la cote au centre de la lagune en les faisant ainsi couler à l’intérieur des nasses, en été au contraire des gros crochets sont utilisés, des structures mobiles selon les zones de pêche.

La recette classique prévoit de couper en morceaux les anguilles et de les faire simplement cuire dans la poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Une tradition plus ancienne et locale prévoit aussi de les utiliser comme condiment pour les pâtes en les faisant rissoler avec de l’huile extra vierge et des piments et enfin un peu de persil finement haché.

La Poutargue, de l’arabe «botarikh», des œufs de poisson salé, se prépare en extrayant les sacs ovariens de mulet féminin et en les mettant dans le sel pour quelques heures, en les pressant et en les faisant sécher. La poutargue, comme il est connu, est également produite en Sardaigne, où la maturation arrive à dépasser cinq mois, alors qu’à Orbetello elle est considérée prête après 15 jours.

La poutargue d’Orbetello est très bien mangée en fines tranches, assaisonné avec un peu d’huile d’olive extra vierge et une goutte de citron, ou bien comme condiment pour les pâtes. Dans ce cas il sera suffisant de râper la poutargue, cuire les spaghettis avec de l’eau et de l’huile d’olive extra vierge et enfin la triturer avec une abondante poutargue.

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